Hãy nhập câu hỏi của bạn vào đây, nếu là tài khoản VIP, bạn sẽ được ưu tiên trả lời.
Khi muối chua, thực phẩm không bị các vi sinh vật khác phân hủy và có thể bảo quản được lâu hơn vì:
- Khi muối chua, thời gian đầu nhờ tỉ lệ muối 5 – 6 % trong dung dịch muối chua giúp ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm nhưng vẫn đảm bảo cho các vi khuẩn lên men lactic hoạt động tốt.
- Thời gian sau, khi các vi khuẩn lên men lactic hoạt động mạnh, sinh ra nhiều acid lactic, tạo môi trường có độ pH thấp nên ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng khác.
Quy trình muối chua rau, củ, quả:
- Bước 1. Sơ chế nguyên liệu: Rửa sạch nguyên liệu, sơ chế (cắt rau cải thành đoạn ngắn; gọt vỏ củ, quả và cắt thành lát mỏng, ngắn).
- Bước 2. Lên men: Cho nguyên liệu đã xử lí vào vại, hũ sành hoặc lọ thủy tinh, đổ ngập dung dịch nước muối 5 – 6 % (đun sôi, để ấm), nén chặt, đậy kín và đặt ở nơi ấm có nhiệt độ khoảng 28 – 30 oC.
- Bước 3. Thu nhận và bảo quản: Sau khoảng thời gian 2 – 3 ngày, kiểm tra sản phẩm (ăn có vị chua, giòn, có mùi thơm, rau có màu vàng đặc trưng), loại bớt nước và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Lưu ý:
+ Tiệt trùng tất cả dụng cụ làm dưa chua bằng nước sôi trong khoảng thời gian 2 – 3 phút.
+ Có thể phơi héo nguyên liệu để làm giảm lượng nước, dưa chua sẽ giòn hơn.
+ Cần nén chặt để dưa cải không nổi lên mặt nước nhằm đảm bảo quá trình lên men kị khí. Có thể tăng lượng muối hợp lí để hạn chế quá trình lên men, tăng thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường.
https://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rhttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rahttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rahttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20rahttps://vungoi.vn/cau-hoi-135118#:~:text=L%C3%AAn%20men%20di%E1%BB%85n%20ra%20trong,men%20m%E1%BB%9Bi%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%A3c%20di%E1%BB%85n%20ra
Sao chép mạng ghi tham khảo vào
Lên men diễn ra trong điều kiện không có khí O2. Khi muối chua rau quả (lên men Lactic) người ta thường đổ ngập nước và đậy kín thì khí oxygen không vào được nên quá trình lên men mới được diễn ra.
Việc đổ ngập nước và đậy kín ngăn cho khí O2 không vào trong được, quá trình hô hấp của các VSV không diễn ra hoặc gặp bất lợi => Quá trình lên men mới được diễn ra
Rau củ ngâm muối, quả ngâm đường có thể bảo quản trong thời gian dài vì: Dung dịch ngâm là môi trường ưu trường do chứa nồng độ chất tan (muối, đường) cao nên khi vi khuẩn xâm nhập thì tế bào vi khuẩn sẽ bị mất nước khiến cho vi khuẩn không thể nhân lên và gây hại đến chất lượng rau, củ, quả ngâm được.
Muối chua môi trường là ưu trương với tế bào. Rút nước từ rau củ ra bên ngoài nên rau củ teo lại
-
Muối chua sẽ cho 1 lượng muối nhất định nhé. Tạo cho môi trường trong hộp là mt ưu trương so với tế bào rau quả. Mục đích của mt ưu trương là kéo nước và đường trong tế bào ra ngoài cho vkhuan e.coli lên men tạo a.lactic đồng thời kìm sự p.triển của vk khác. Chính sự kéo nước và đg từ tế bào củ quả ra ngoài nên rau quả teo tóp méo mó hơn
Nhằm tạo môi trường có sẵn chất hữu cơ để tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men trưởng thành nhanh chóng trong giai đoạn đầu