Bài 6. Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt SVIP

I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG

1. Luộc

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Làm sạch thực phẩm.

+ Cắt thái phù hợp.

- Bước 2: Chế biến.

+ Cho thực phẩm vào nước luộc với thời gian vừa đủ.

- Bước 3: Trình bày món ăn.

+ Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm nước chấm & gia vị thích hợp.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Nước luộc trong.

- Thực phẩm có nguồn gốc:

+ Động vật: chín mềm, không dai, không nhừ nát,…

+ Thực vật: rau lá chín tới màu xanh, rau củ có bột chín bở & chín dẻo,…

2. Nấu

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Làm sạch thực phẩm.

+ Cắt thái phù hợp.

+ Tẩm ướp gia vị.

- Bước 2: Chế biến.

+ Nguyên liệu có nguồn gốc động vật nấu trước, thực vật nấu sau.

+ Nêm gia vị vừa ăn.

- Bước 3: Trình bày món ăn.

+ Trình bày tùy ý theo đặc trưng món.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Thực phẩm: chín mềm, không dai, không nhừ nát,…

- Hương vị thơm ngon vừa ăn.

- Màu sắc hấp dẫn.

3. Kho

 a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Làm sạch thực phẩm.

+ Cắt thái phù hợp.

+ Tẩm ướp gia vị.

- Bước 2: Chế biến.

+ Nấu với lượng nước ít, nêm nếm gia vị.

+ Đun lửa nhỏ tới khi chín mềm, một số món còn ít hoặc cạn nước.

+ Kho nguyên liệu động vật trước, thực vật sau.

- Bước 3: Trình bày món ăn.

+ Trình bày tùy ý theo đặc trưng món.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Thực phẩm: mềm nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh, màu vàng nâu.

- Vị mặn, thơm ngon.

II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG NƯỚC NÓNG (HẤP)

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Làm sạch thực phẩm.

+ Cắt thái, sơ chế.

+ Tẩm ướp gia vị.

- Bước 2: Chế biến.

+ Đặt nguyên liệu vào khay, giá, đĩa,...

+ Đun lửa to liên tục tới khi chín.

- Bước 3: Trình bày món ăn.

+ Trình bày tùy ý theo đặc trưng món.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Thực phẩm: chín mềm, ráo nước.

- Hương vị thơm ngon.

- Màu sắc đặc trưng.

III. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG KHÔNG KHÍ NÓNG (NƯỚNG)

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Làm sạch thực phẩm.

+ Sơ chế phù hợp: để nguyên hoặc cắt thái, khứa nhẹ trên bề mặt.

+ Tẩm ướp gia vị.

- Bước 2: Chế biến.

+ Nướng trên vỉ nướng, xiên que hoặc bọc giấy bạc.

+ Lưu ý: lật/đảo các mặt để chín đều.

- Bước 3: Trình bày món ăn.

+ Trình bày tùy ý theo đặc trưng món.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Thực phẩm: chín đều, không dai.

- Hương vị thơm ngon, đậm đà.

- Màu vàng đẹp mắt.

IV. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BẰNG DẦU, MỠ NÓNG

1. Rán (chiên)

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Làm sạch thực phẩm.

+ Cắt thái phù hợp.

+ Tẩm ướp gia vị.

- Bước 2: Chế biến.

+ Cho nguyên liệu vào chất béo nóng già.

+ Lưu ý: để nguyên liệu ráo nước.

+ Lật mặt nguyên liệu đến khi chín kĩ, vàng đều.

- Bước 3: Trình bày món ăn.

+ Trình bày theo đặc trưng món.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Giòn xốp, chín kĩ, không cháy xém, màu vàng nâu.

- Hương vị thơm ngon, vừa miệng.

2. Rang

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Làm sạch thực phẩm.

+ Cắt thái phù hợp.

+ Tẩm ướp gia vị.

- Bước 2: Chế biến.

+ Đảo đều nguyên liệu cùng một ít chất béo.

+ Đảo liên tục đến khi thực phẩm khô, săn chắc.

- Bước 3: Trình bày món ăn.

+ Trình bày tùy ý theo đặc trưng món.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Thực phẩm: khô, săn chắc, mùi thơm.

- Màu sắc hấp dẫn.

3. Xào

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu.

+ Làm sạch thực phẩm.

+ Cắt thái phù hợp.

- Bước 2: Chế biến.

+ Đảo nguyên liệu cùng một lượng chất béo vừa phải.

+ Đảo liên tục tới khi chín đạt yêu cầu.

- Bước 3: Trình bày món ăn.

+ Trình bày tùy ý theo đặc trưng món.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Thực phẩm: chín tới, mềm ẩm, mùi thơm.

- Màu sắc hấp dẫn.