Bài 7. Chế biến món ăn không sử dụng nhiệt SVIP

I. PHƯƠNG PHÁP TRỘN

1. Phương pháp trộn dầu giấm

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

+ Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp, làm sạch.

+ Cắt, tỉa, thái phù hợp từng loại.

- Bước 2: Chế biến

+ Trộn nguyên liệu với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu với tỉ lệ vừa ăn.

+ Trộn trước khi ăn từ 5 đến 10 phút.

- Bước 3: Trình bày món ăn

+ Trình bày theo đặc trưng món.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Rau lá tươi, trơn láng, không bị nát.

- Vị vừa ăn, chua dịu, hơi mặn ngọt, béo.

- Không hăng, thơm mùi gia vị.

2. Phương pháp trộn hỗn hợp (nộm)

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

+ Lựa chọn nguyên liệu thực vật thích hợp, làm sạch.

+ Cắt, tỉa, thái phù hợp từng loại, ngâm nước muối hoặc bóp muối.

+ Rửa hết vị mặn, vắt ráo nước.

- Bước 2: Chế biến

+ Làm chín thực phẩm động vật và cắt thái phù hợp.

+ Trộn nguyên liệu động vật với thực vật và gia vị.

- Bước 3: Trình bày món ăn

+ Trình bày đẹp mắt, sáng tạo.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Giòn, ráo nước.

- Vị vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.

- Màu đẹp, hấp dẫn.

II. PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN LACTIC

a. Quy trình thực hiện

- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

+ Làm sạch, để ráo nước.

+ Cắt thái phù hợp từng loại.

- Bước 2: Chế biến

+ Ngâm thực phẩm trong nước muối hoặc ướp muối (có thêm đường và một số gia vị).

+ Lưu ý: với phương pháp muối nén, dùng vật nặng nén chặt thực phẩm.

- Bước 3: Trình bày món ăn

+ Trình bày đẹp mắt, sáng tạo.

b. Yêu cầu kĩ thuật

- Có độ giòn, mùi thơm của thực phẩm lên men.

- Vị vừa ăn, chua dịu.

- Màu sắc hấp dẫn.