Bài 21. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi SVIP

1. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

1.1. Công nghệ bảo quản lạnh

Sản phẩm chăn nuôi được bảo quản trong kho lạnh có hệ thống kiểm soát nhiệt độ lạnh thích hợp với từng loại sản phẩm.

1.2. Công nghệ khử nước

- Công nghệ khử nước là phương pháp tách nước khỏi sản phẩm chăn nuôi để bảo quản dưới dạng bột.

- Phương pháp này thường được ứng dụng cho bảo quản sản phẩm sữa.

- Các bước cơ bản của quy trình sản xuất sữa bột bằng công nghệ khử nước:

+ Bước 1. Chuẩn bị sữa tươi.

+ Bước 2. Lọc sữa.

+ Bước 3. Khử trùng Pasteur.

+ Bước 4. Cô đặc.

+ Bước 5. Sấy.

+ Bước 6. Tạo sữa bột.

- Sữa được khử nước nhờ phương pháp cô đặc và sấy khô (sấy phun hoặc sấy thăng hoa).

1.3. Công nghệ bảo quản áp suất cao nhiệt lạnh (HPP - High Pressure Processing)

- HPP là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng áp suất cao nhiệt lạnh.

- Thịt và các sản phẩm từ thịt (xúc xích, thịt băm,...) và phô mai được bao gói trong các túi nhựa chịu nhiệt và được xếp vào các hộp nhựa dẻo chịu áp suất.

- Các hộp này được đưa vào buồng áp suất cao chứa nước tinh khiết.

- Áp suất được tăng cao ở mức 300 - 600 Mpa ở nhiệt độ 4 - 10 °C trong 3 - 5 phút, nhằm:

+ Ức chế, tiêu diệt các kí sinh trùng và vi sinh vật gây bệnh (E.coli, Salmonella, Listeria monocytogenes) trong thịt.

- Các bước của quy trình bảo quản thịt bằng công nghệ HPP:

+ Bước 1. Xếp thịt đã bao gói vào lồng chứa.

+ Bước 2. Đưa thịt vào buồng áp suất.

+ Bước 3. Làm đầy buồng với nước.

+ Bước 4. Tăng áp suất để thanh trùng.

+ Bước 5. Kết thúc xử lí.

- Sản phẩm được bảo quản bằng phương pháp này an toàn và giữ được hương vị tươi ngon. Thời gian bảo quản đến 120 ngày.

2. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ CAO TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI

2.1. Công nghệ lên men lactic

Công nghệ lên men lactic ứng dụng quá trình lên men của vi khuẩn lactic trong chế biến các sản phẩm sữa và thịt như sữa chua, phô mai, thịt chua, nem chua.

a. Chế biến sữa chua

- Trong chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp:

+ Dây chuyền lên men liên tục với hệ thống các thùng lên men hiện đại, điều khiển tự động được áp dụng nhằm nâng cao hiệu suất lên men và chất lượng sản phẩm.

- Các khâu khử trùng, làm lạnh, đóng hộp và bao gói đều được thực hiện bằng thiết bị tự động hoá, đảm bảo độ chính xác và an toàn vệ sinh.

- Quy trình chế biến được đồng bộ và tự động hoá cao, giúp công nghiệp hoá sản xuất và tạo ra nhiều loại sản phẩm sữa chua, có mùi vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu của thị trường.

- Quy trình chế biến sữa chua ở quy mô công nghiệp:

+ Bước 1. Nhập nguyên liệu: sữa tươi, sữa bột

+ Bước 2. Lọc loại bỏ tạp chất, váng sữa.

+ Bước 3. Đồng hóa: phân tán mỡ trong sữa, hòa tan sữa bột.

+ Bước 4. Khử trùng Pasteur:

• 90 - 95 °C/3 - 5 phút \(\rightarrow\) làm nguội 38 - 42 °C.

+ Bước 5. Bổ sung giống vi khuẩn lactic \(\rightarrow\) lên men.

+ Bước 6. Làm lạnh 15 - 20 °C, kết thúc lên men.

+ Bước 7. Bổ sung phụ gia \(\rightarrow\) chuyển đến bồn rót.

- Bước 8. Đóng hộp, bao gói \(\rightarrow\) sữa chua thành phẩm.

b. Chế biến phô mai

- Quy trình chế biến phô mai được chia thành 4 giai đoạn chính:

+ (1) Giai đoạn đông tụ (bước 1 - 4).

+ (2) Giai đoạn khử nước, tách whey (nước sữa) và ép sữa đông (bước 5).

+ (3) Giai đoạn muối phô mai (bước 6).

+ (4) Giai đoạn ủ chín (bước 7).

- Quy trình chế biến phô mai công nghiệp:

+ Bước 1. Sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên.

+ Bước 2. Thanh trùng Pasteur và làm lạnh.

+ Bước 3. Bổ sung vi khuẩn lactic \(\rightarrow\) lên men.

+ Bước 4. Đông tụ casein trong sữa bằng enzyme rennet hoặc CaCl₂.

+ Bước 5. Khử nước, tách whey, cắt và ép khối sữa đông.

+ Bước 6. Ướp muối.

+ Bước 7. Ủ chín phô mai.

+ Bước 8. Đóng gói thành phẩm.

- Trong quy trình này, hệ thống bồn chứa sữa lạnh và các thiết bị khử trùng tự động hiện đại giúp:

+ Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh cho sữa trước khi chế biến.

- Dây chuyền lên men tự động để làm chua và đông tụ sữa được áp dụng để:

+ Tăng năng suất và đảm bảo chất lượng của phô mai.

- Các giống vi khuẩn lactic và enzyme thương mại được sử dụng giúp:

+ Làm đông tụ nhanh chóng protein trong sữa.

- Các giai đoạn khử nước, tách whey, cắt và ép sữa đông cũng được thực hiện bằng:

+ Hệ thống dây chuyền tự động có kiểm soát chất lượng.

- Với việc ứng dụng các công nghệ cao này, phô mai được sản xuất ở quy mô lớn, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.2. Công nghệ chế biến xúc xích công nghiệp

- Xúc xích được chế biến từ thịt bò, thịt lợn hoặc thịt gà kết hợp với gia vị và hương liệu bằng:

+ Phương pháp nhồi thịt vào vỏ collagen hoặc cellulose.

- Quy trình chế biến xúc xích quy mô công nghiệp:

+ Bước 1. Nguyên liệu: thịt tươi, thịt đông lạnh.

+ Bước 2. Cắt, nghiền, xay mịn.

+ Bước 3. Bổ sung phụ gia, trộn đều.

+ Bước 4. Nhồi thịt xay vào vỏ bằng máy nhồi chân không.

+ Bước 5. Hấp chín hoặc xông khói.

+ Bước 6. Làm nguội, kiểm tra, đóng gói chân không.

+ Bước 7. Xúc xích thành phẩm.

- Trong quy trình chế biến xúc xích: 

+ Công nghệ cơ giới, tự động hoá được ứng dụng ở tất cả các bước từ khâu sơ chế, xay thịt, phối trộn, nhồi, làm chín và đóng gói xúc xích.

- Dây chuyền chế biến gồm:

+ Hệ thống các máy móc công nghiệp hiện đại như máy cắt, nghiền, máy trộn tốc độ cao.

+ Máy nhồi đùn xúc xích chân không có hệ thống thắt nút vỏ tự động.

+ Hệ thống máy hấp tiệt trùng và xông khói xúc xích điều khiển tự động.

- Xúc xích thành phẩm được đóng gói chân không bằng dây chuyền đóng gói tự động, năng suất cao.