Bài 21. Bảo quản và chế biến thủy sản SVIP

I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN

1. Một số phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến

a. Phương pháp bảo quản lạnh

- Nguyên lí của phương pháp bảo quản lạnh là:

+ Sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật.

→ Gây hại sản phẩm thủy sản trong quá trình bảo quản.

- Sản phẩm thủy sản có thể được bảo quản trong:

+ Đá lạnh.

+ Tủ lạnh hoặc kho lạnh.

- Nhiệt độ bảo quản lạnh thủy sản thường dưới 4°C.

- Tùy thuộc vào loại thủy sản, nhiệt độ bảo quản mà thời gian bảo quản có thể là vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng.

b. Phương pháp làm khô

- Thực hiện phương pháp làm khô bằng cách:

+ Phơi khô thủy sản dưới ánh nắng mặt trời.

+ Sấy khô bằng các thiết bị chuyên dụng đến một mức độ thích hợp.

- Thủy sản sau khi làm khô được:

+ Đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không.

+ Bảo quản ở nhiệt độ thường.

+ Bảo quản trong tủ lạnh.

- Phương pháp này có thể bảo quản thủy sản lâu dài từ 6 tháng đến một năm.

c. Phương pháp ướp muối

- Phương pháp này dựa trên sự chênh lệch về:

+ Nồng độ muối giữa môi trường ướp.

+ Tế bào vi sinh vật.

+ Làm ức chế hoạt động.

+ Sự phát triển của vi sinh vật.

- Phương pháp này thường được áp dụng đối với cá và tôm.

- Cá và tôm sau khi được rửa sạch:

+ Sơ chế được ướp với muối khô.

+ Ngâm trong dung dịch nước muối với tỉ lệ phù hợp.

+ Hoặc kết hợp hai phương pháp trên.

- Tùy vào các yếu tố như:

+ Loại và kích cỡ của sản phẩm.

+ Phương pháp ướp muối.

+ Nhiệt độ môi trường.

+ Kích thước hạt muối.

+ Mục đích sử dụng.

+ Mà thời gian ướp muối có thể kéo dài vài giờ hoặc vài ngày.

- Sau đó vớt sản phẩm ra, để ráo:

+ Đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không.

+ Bảo quản ở nhiệt độ thường.

+ Bảo quản trong tủ lạnh.

2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản thủy sản

a. Ứng dụng công nghệ nano UFB trong bảo quản cá ngừ đại dương

- Nano UFB (Ultra Fine Bubble) là công nghệ tạo bóng khí nitrogen siêu nhỏ (kích cỡ nanomet).

- Các bóng khí này khử oxygen hòa tan trong nước:

+ Làm giảm hoạt động và phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

+ Loại bỏ quá trình oxy hóa từ bề mặt ngoài và bên trong cơ thể cá.

+ Ngăn chặn được tình trạng thịt cá bị biến chất.

+ Giúp cá giữ độ tươi lâu hơn trong quá trình bảo quản.

+ Không làm hao hụt khối lượng cá.

- Các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB:

+ Tạo nước biển lạnh tuần hoàn:

• Tỉ lệ đá: nước biển là 3:2.

• Nhiệt độ: -1,5 đến -1°C.

• Độ mặn: 20 đến 25 ‰.

+ Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano:

• Chạy máy tạo bọt khí nitrogen nano lần đầu: 4 giờ, DO < 1 mg/L.

• Chạy máy tạo bọt khí nitrogen nano lần tiếp theo (5 ngày/lần): khoảng 1 - 2 giờ, DO < 1 mg/L.

• Chạy bơm tuần hoàn: 5 phút/lần, 2 lần/ngày.

+ Khai thác cá ngừ:

• Câu tay kết hợp ánh sáng.

• Shocker làm ngất cá.

+ Sơ chế cá ngừ:

• Xả máu, chọc não, phá huyết.

• Mổ lấy nội tạng, rửa.

• Thời gian sơ chế: 5 phút.

+ Bảo quản sản phẩm:

• Ngâm cá trong nước biển lạnh chứa khí nitrogen nano.

• DO: < 1 mg/L.

• Nhiệt độ: -1,5 đến -1°C.

• Độ mặn: 20 đến 25 ‰.

• Chạy bơm tuần hoàn: 2 lần/ngày.

• Chạy máy tạo khí nitrogen nano: 5 ngày/lần.

+ Bốc dỡ sản phẩm.

b. Ứng dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản

- Vật liệu polyurethane có:

+ Khả năng cách nhiệt tốt.

+ Độ bám dính cao.

+ Trọng lượng nhẹ.

+ Ít thấm hút nước.

+ Độ đàn hồi.

+ Không có mối nối.

+ Dễ dàng trong việc thi công công trình.

- Sử dụng vật liệu polyurethane để:

+ Đóng hầm bảo quản trên tàu khai thác thủy sản giúp:

• Kéo dài thời gian bảo quản.

+ Tăng chất lượng hải sản sau khai thác.

- Nhờ đó, vật liệu này có thể:

+ Đi khai thác ở những ngư trường xa hơn.

+ Giúp giảm chi phí sản xuất.

+ Tăng hiệu quả khai thác.

- Thời gian bảo quản thủy sản trong hầm:

+ Làm từ vật liệu polyurethane lên đến 20 ngày.

• Trong khi bảo quản bằng hầm truyền thống chỉ được 7 ngày.

+ Chất lượng thủy sản vẫn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.