Bài 18. Ứng dụng công nghệ sinh học trong bảo quản, chế biến thức ăn thủy sản SVIP

I. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN

1. Chế biến thức ăn thủy sản giàu lysine từ phế phụ phẩm cá tra

- Trong công nghiệp chế biến cá tra:

+ Khoảng 60% cơ thể cá không được sử dụng làm thực phẩm gồm:

• Đầu.

• Mỡ.

• Da.

• Nội tạng.

• Xương.

- Những phế phụ phẩm này có chứa nhiều loại protein khác nhau.

- Các nhà khoa học đã tuyển chọn và sử dụng những loại enzyme thích hợp:

+ Để thủy phân một số loại protein có trong phế phụ phẩm cá tra.

→ Chế biến thức ăn thủy sản giàu lysine.

- Quá trình chế biến thức ăn thủy sản giàu lysine từ phế phụ phẩm cá tra gồm các bước cơ bản:

+ Bước 1. Xử lí nguyên liệu.

• Phế phụ phẩm từ cá tra được làm sạch.

• Loại bỏ tạp chất.

• Các thành phần chứa nhiều lipid.

+ Bước 2. Làm nhỏ nguyên liệu.

• Tiến hành làm khô, nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột.

• Có thể trộn thêm một số loại bột khác (bột ngô, cám gạo,...).

+ Bước 3. Thủy phân.

• Phối trộn bột nguyên liệu ở bước 2 với enzyme.

• Bổ sung nước sạch.

• Ủ trong thời gian thích hợp.

→ Để enzyme thủy phân protein trong nguyên liệu thành lysine.

Bước 4. Ép viên, sấy khô.

• Sản phẩm sau thủy phân được ép thành viên với kích cỡ khác nhau.

• Sấy khô trong điều kiện thích hợp để đạt tiêu chuẩn sản phẩm.

Bước 5. Đóng bao, bảo quản, tiêu thụ.

• Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

• Đóng bao.

• Bảo quản trong kho hoặc đưa ra tiêu thụ.

2. Công nghệ lên men khô đậu nành

- Protein thực vật (đậu nành, đậu phộng, hạt bông vải,...) được sử dụng nhiều trong thức ăn thủy sản để thay thế protein bột cá nhằm:

+ Giảm giá thành.

+ Giảm áp lực khai thác cá tự nhiên.

- Tuy nhiên, khi sử dụng protein thực vật có một số hạn chế như:

+ Độ tiêu hóa thấp.

+ Thường chứa các chất kháng dinh dưỡng và độc tố.

+ Không cân đối về amino acid.

+ Thiếu lysine và methionine.

- Sử dụng protein thực vật, đặc biệt là protein từ đậu nành với tỉ lệ cao trong thức ăn sẽ gây tác động đến sức khỏe động vật thủy sản như:

+ Giảm khả năng kháng bệnh.

+ Giảm khả năng chống chịu stress với môi trường.

- Việc nghiên cứu lên men khô đậu nành được xem là biện pháp hữu hiệu để khắc phục những hạn chế nói trên.

+ Do khô đậu nành sau khi lên men có hàm lượng protein cao hơn so với ban đầu.

+ Loại bỏ được các chất kháng protein và kháng dinh dưỡng, độc hại.

- Quá trình lên men khô đậu nành làm thức ăn cho động vật thủy sản gồm các bước cơ bản:

+ Bước 1. Nhân sinh khối vi sinh vật có lợi.

• Các vi sinh vật có lợi đã được tuyển chọn sẽ được nhân nuôi trong:

  • Môi trường dinh dưỡng.

  • Điều kiện thích hợp để thu sinh khối.

+ Bước 2. Phối trộn.

• Tiến hành phối trộn hỗn hợp khô bã đậu nành theo tỉ lệ thích hợp với:

  • Vi sinh vật.

  • Môi trường lên men.

→ Tạo hỗn hợp nguyên liệu cho quá trình lên men.

+ Bước 3. Lên men.

• Hỗn hợp nguyên liệu ở bước 2 được lên men thích hợp trong:

  • Điều kiện.

  • Thời gian.

→ Tạo ra chế phẩm.

+ Bước 4. Đánh giá chế phẩm.

• Tiến hành kiểm tra chất lượng chế phẩm phù hợp với yêu cầu:

  • ​Mật độ vi khuẩn.

  • Hoạt tính enzyme.

  • Khả năng ức chế vi sinh vật gây bệnh.

+ Bước 5. Làm khô và đóng gói.

• Sấy chế phẩm ở 40°C cho đến khi độ ẩm đạt từ 9% đến 11%.

• Đóng gói chế phẩm để bảo quản và sử dụng.

II. ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN THỨC ĂN THỦY SẢN

- Thức ăn thủy sản thường có hàm lượng protein cao nên rất dễ bị một số loại vi sinh vật gây hại.

- Vì vậy, trong quá trình bảo quản thức ăn thủy sản:

+ Con người đã bổ sung một số loại enzyme.

+ Chế phẩm vi sinh có khả năng ức chế nấm mốc, vi khuẩn.

→ Nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản.